5月6日，是農歷的立夏。古人云：“斗指東南，維為立夏，萬(wàn)物至此皆長(cháng)大，故名立夏也?！边@一天，太陽(yáng)的黃經(jīng)正好為45度，而在老百姓看來(lái)，立夏的來(lái)臨意味著(zhù)春天的結束，夏日艷陽(yáng)天的開(kāi)始。

寒豆糯米飯

　　杭州人有在立夏吃寒豆糯米飯或者烏糯米飯的習俗，據說(shuō)同戰國時(shí)期龐涓為取得孫臏的兵法而計謀陷害孫臏的故事有關(guān)。相傳，孫臏被龐涓陷害，被關(guān)進(jìn)豬舍，老獄卒用烏飯樹(shù)葉煮糯米，捏成一個(gè)個(gè)烏褐色的飯團子偷偷送給孫臏吃。結果，孫臏因為吃了這種飯團，不但活了下來(lái)，而且身體更加強壯，最終逃出監獄報了仇。巧的是，孫臏第一次吃烏米飯正值立夏那天，所以這個(gè)習俗就一直流傳了下來(lái)。

　　過(guò)完立夏，夏天就正式開(kāi)始了，氣溫也明顯有所升高，這些天杭州的最高溫度始終在30攝氏度上下徘徊。天氣一熱，容易疰夏的人就會(huì )在此時(shí)表現出來(lái)：胃口不好，睡眠也不安穩。而更多的人則是出現食欲下降、便秘等癥狀。這個(gè)時(shí)候，食補往往要比藥療來(lái)得更加受用。

　　如果還以為食補是大冬天的“專(zhuān)利”，那你就錯了。其實(shí)，清淡下火的湯湯水水正是夏天最好的滋潤佳品。這一周美食坊找到了世貿中心大飯店的餐飲總監趙先生和民間高手周師傅一起來(lái)為讀者支招，向大家推薦幾道既簡(jiǎn)單又營(yíng)養的夏季湯水。

　　冬天要滋補夏天重清涼

　　大廚還有一個(gè)煮湯法寶——陳皮

夏天以清涼、下火為主

　　“夏天里吃的湯湯水水和冬天的完全不一樣?！笔蕾Q中心大飯店的餐飲總監趙先生告訴記者：“冬天側重滋補，性熱，譬如參類(lèi)、牛肉等等，而夏天則是以清涼、下火為主。主料上以豬肉、雞鴨、魚(yú)居多，搭配蓮子百合、米仁都可以?！敝劣谑吖?lèi)，趙總監特別推薦冬瓜和生梨。

　　在粵式大廚看來(lái)，普通至極的冬瓜可是個(gè)好東西?！鞍讯锨谐纱蠓綁K，就像東坡肉一樣方正，而且要帶皮，加上赤豆一同煮湯，能降暑降溫?！蓖瑯?，生梨也可以帶皮和杏仁同煮，還有味道甘苦的芥菜，搭配咸豬骨，也是一道經(jīng)典美味的夏令湯水。

　　除了主料和蔬果搭配，趙總監還有一個(gè)煮湯的法寶——陳皮。在做湯的同時(shí)，加一小塊陳皮，不但具有化痰止咳的功效，還能讓煮出來(lái)的湯水有一股回味無(wú)窮的甘香味道。

　　大廚指點(diǎn)版——

　　一湯兩吃的蓮藕煲豬肉

　　蓮藕要整段煮才容易酥

蓮藕煲豬肉

　　這道夏令湯是趙總監一再推薦的，一來(lái)是因為蓮藕和五花肉菜場(chǎng)里都有賣(mài)，二來(lái)，它的做法也很簡(jiǎn)單，一般主婦都能輕松上手。

　　先到菜場(chǎng)里切半斤五花肉，買(mǎi)兩段蓮藕?；貋?lái)后將五花肉連皮洗干凈，一整塊直接放入清水里煮；同時(shí)，把洗干凈的蓮藕也帶皮一起整段放入水中。用大火燒開(kāi)后，轉小火慢慢煮約2個(gè)半到3個(gè)小時(shí)。然后，把已經(jīng)燉熟的豬肉和蓮藕撈出，往濃湯里加適量鹽和味精。把五花肉和蓮藕分別切片、裝盤(pán)，倒一點(diǎn)醬油蘸蘸?！斑@個(gè)時(shí)候的五花肉已經(jīng)完全出油，入口肥而不膩，而此刻的蓮藕也已經(jīng)相當酥嫩了?！壁w總監說(shuō)。

　　如果你是個(gè)聰明的主婦，一定發(fā)現了這道一湯兩吃的蓮藕煲豬肉的制作小竅門(mén)。沒(méi)錯，關(guān)鍵就在于一開(kāi)始的整塊豬肉和整段蓮藕。之所以不在入鍋前將五花肉切片，是為了不讓肉在長(cháng)時(shí)間燉煮中“爛”掉，成渣漂浮在湯里；而蓮藕若是也切片下鍋，空氣進(jìn)入藕上的小孔，反而會(huì )讓藕不容易煮酥。

　　家?；洸似さ跋丬玺~(yú)片湯

　　清熱下火尤其適合夏天

皮蛋香茜魚(yú)片湯

　　對粵菜情有獨鐘的，應該不會(huì )不曉得這道家常菜——皮蛋香茜魚(yú)片湯?！斑@湯不難做，只是備料有些麻煩?！壁w總監說(shuō)：“魚(yú)片可以依照自己口味喜好變換，鱖魚(yú)、鱸魚(yú)都可以，或者拿黑魚(yú)做也行?！奔惹鍩?，又下火，尤其適合在夏天做給家里人嘗嘗。

　　光是聽(tīng)這名字，總覺(jué)得頗有些艷麗，其實(shí)主料也不過(guò)就是幾只皮蛋和八九兩的魚(yú)片，而廣東人口中的芫茜其實(shí)就是我們說(shuō)的香菜。先把黑魚(yú)去骨，用斜刀批成魚(yú)片，拿生粉、雞蛋清和料酒腌制，皮蛋切成小粒。等清水燒開(kāi)后，先加點(diǎn)鹽和味精，然后把皮蛋、魚(yú)片以及香菜和 生姜一起下鍋，用大火繼續燒開(kāi)，再轉小火煮約15分鐘就差不多可以了。

　　世貿中心大飯店的餐飲總監趙先生告訴記者，做這個(gè)湯也沒(méi)什么小竅門(mén)可言，只是切魚(yú)片比較考驗主婦們的刀工。另外，若是有條件的話(huà)，可以用高湯替代清水來(lái)做湯底，這樣口味會(huì )更加好。

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　　民間高手版——冰鎮百合綠豆湯

　　最適合沒(méi)牙的老人

　　百合又香又糯的關(guān)鍵就在邊燉邊嘗

　　百合綠豆湯是夏天家里常見(jiàn)的一道冰鎮飲品，別看它“百搭”，實(shí)際上也有不少小竅門(mén)。民間高手周師傅建議，在菜場(chǎng)挑百合的時(shí)候，不要買(mǎi)雪白的那種，最好外表看上去有點(diǎn)黃，個(gè)頭也別太大。百合買(mǎi)來(lái)之后，洗干凈，一片片地剝開(kāi)來(lái)，掐掉頂端的一點(diǎn)尖頭。

綠豆是夏天的好寶貝

　　煮的時(shí)候，先放綠豆，等水沸騰后，開(kāi)小火慢燉，一直要燉到綠豆全部開(kāi)花了才行。綠豆開(kāi)花后，就可以放百合了，周師傅說(shuō)，百合過(guò)早下鍋，容易煮爛，現在放，剛剛好。煮到沸騰后，還是繼續用小火慢燉，這個(gè)過(guò)程中，需要不斷地嘗一嘗百合的味道，太糊或是太生，都會(huì )影響這鍋湯的品質(zhì)，又糯又香才是最佳選擇。

　　最后放冰糖，分量則根據自己的口味。等到一鍋的百合綠豆湯完全涼透后，就放進(jìn)冰箱的冷藏室。周師傅覺(jué)得，夏天到了，吃冰鎮的百合綠豆湯，既清涼解渴，又有營(yíng)養，最適合沒(méi)牙的老人了。

　　好喝的白木耳紅棗湯

　　都是用小火煨出來(lái)的

　　考慮到方便，周師傅喜歡在超市里買(mǎi)白木耳。不過(guò)他會(huì )仔細挑選，太白的不要，個(gè)頭太大的也不要。買(mǎi)回來(lái)的白木耳還要放在冷水里泡，周師傅強調，要等白木耳完全漲開(kāi)了才能煮湯，最好把木耳中間的硬頭剪掉。民間大廚周師傅也曾去過(guò)甜品店里嘗試白木耳湯，他發(fā)現人家的白木耳總是小小的一片片，吃起來(lái)口感很好，他猜想，店里師傅恐怕是事先都把木耳給剪碎了才下鍋。

　　煮的時(shí)候，白木耳和紅棗一塊入鍋，水沸騰后，改用小火慢燉，周師傅說(shuō)，這個(gè)過(guò)程挺長(cháng)，等到木耳全部燒開(kāi)了，變軟變糯，大概得兩個(gè)多小時(shí)。如果想縮短燉的時(shí)間，可以借用一些工具，如高壓鍋、電飯煲，不過(guò)老周對此持保留態(tài)度，他認為，好喝的白木耳紅棗湯還是得靠小火那么一點(diǎn)點(diǎn)地煨出來(lái)。

　　和百合綠豆湯一樣，最后放冰糖。等到一鍋湯完全涼透后，就放進(jìn)冰箱的冷藏室。