很少人是全素食者（不吃蛋、魚(yú)、乳制品等等），但隨著(zhù)Michelle Pfeiffer和Bill Clinton的倡導，越來(lái)越多人加入這個(gè)行列。當然，如果你有一個(gè)非常完善的素食營(yíng)養攝取計劃，絕對是對健康有好處的。雖然研究顯示素食者有比較低的BMI指數，且得到心血管疾病、糖尿病、癌癥的機會(huì )也較葷食者低。但事實(shí)上，這些素食者都忘記最重要的一點(diǎn)：平衡營(yíng)養的攝??！

事實(shí)上，攝取素食也是有風(fēng)險的！忙碌的現代人想減少體重常常直接把魚(yú)、奶等的攝取省略，沒(méi)考慮到營(yíng)養均衡。甚至還會(huì )轉而攝取一些看似輕食，實(shí)際卻不那么健康的食物如：人工起司或餡餅等等。“有些人嘗試要成為素食者，結果反而攝取更多垃圾食物。”賓州Drexel University的營(yíng)養學(xué)教授Stella Volpe如是說(shuō)。紐約哥倫比亞大學(xué)細胞生物解剖學(xué)教授Michael D. Gershon嚴肅地建議素食者要花更多時(shí)間細心規劃飲食。

盡管如此，一個(gè)素食者仍然很難攝取到所有足夠的養分，例如許多素食者常缺乏的維他命B12、不飽和脂肪酸、鐵、鋅、鈣等，還包括缺乏吃美食常帶來(lái)的好心情和能量。

豆類(lèi)的攝取如豆腐或燕麥雖可以補充蛋白質(zhì)，不過(guò)就算是專(zhuān)業(yè)的素食專(zhuān)家都承認素食飲食比葷食要難以控制。專(zhuān)業(yè)慢跑者兼私人主廚的Devon Crosby Helms則分享她的親身體驗，在開(kāi)始嘗試素食的前6個(gè)月覺(jué)得狀態(tài)實(shí)在好極了。但她原本就因為體質(zhì)關(guān)系不能攝取豆、穀類(lèi)，要是持續再不吃肉，將對她的健康造成很大的影響，到素食后期醫生診斷出她有長(cháng)期疲勞、腎上腺疲勞、貧血等癥狀。另外如果食物的選擇很少，很有可能會(huì )造成焦慮癥。

要習慣完全改變的飲食，需要很大的心理建設和調整。如果突然完全不攝取某類(lèi)食物，會(huì )造成強烈的食物渴望，甚至有可能造成飲食失調。26歲的Pamela Stubbart在她最后6個(gè)月的素食生活中經(jīng)歷血糖突升和強烈食欲。她說(shuō)：“我不能集中思考別的事情，一心只想著(zhù)到底要不要吃蛋，這個(gè)狀態(tài)會(huì )持續1小時(shí)之久！”

但有些人將飲食改變成素食確實(shí)是有收獲的。至少在剛開(kāi)始的時(shí)候。33歲的Susan Stella Floyd身為素食者已經(jīng)2年。在剛開(kāi)始的2個(gè)月內瘦了10鎊，但3個(gè)月后，體重急速回升，甚至還超過(guò)原本體重的10鎊?。ㄍ普撨@可能來(lái)自于高碳水化合物的攝取。）素食者通常都給人會(huì )有低膽固醇指數的印象，但Floyd的膽固醇指數卻非常高。因為素食者常缺少好的脂肪（如：不飽和脂肪酸3、維他命B12），有些素食者也會(huì )有濃度很高的血中同半胱胺酸（可能會(huì )引發(fā)心血管疾?。┖洼^低的高密度脂蛋白（HDL）（俗稱(chēng)：好的膽固醇），上述情況都會(huì )增加心血管疾病和中風(fēng)的風(fēng)險。

Bonnie Farrell在看了素食書(shū)籍和在健康食品商店上班后，決定開(kāi)始她的素食生活。Bonnie幾乎只吃有機食品，還有開(kāi)始騎單車(chē)運動(dòng)，換句話(huà)說(shuō)，她在短期內大量地攝取水果、蔬菜和堅果類(lèi)，以及不頻繁的激烈運動(dòng)，這些讓她成功瘦了25鎊。過(guò)沒(méi)多久，Bonnie發(fā)現自己的體力變得很差，經(jīng)常感覺(jué)疲勞，變得每天幾乎都有恐慌的感覺(jué)出現?？戳藘蓚€(gè)醫生后，判定她因缺少多種維他命，導致腎上腺系統承受很大的壓力，甲狀腺也無(wú)法正常運作。Farrell說(shuō)：“我覺(jué)得我的身體像被困在一座監獄里。”

不平衡的素食對素食者的外貌也造成很多問(wèn)題！“許多來(lái)求診的素食病患者，皮膚大多都非常干燥，這是由于他們脂肪攝取過(guò)低的緣故。”“缺少大量的維他命會(huì )造成牙齒損害！大量攝取碳水化合物也會(huì )讓口腔環(huán)境變成酸性，損害牙齒的琺瑯質(zhì)。”芝加哥牙醫Dr. Rana Stino這麼說(shuō)。

最后，這些嘗試素食的女孩Crosby Helms, Stubbart, Floyd, 和Farrell都回歸開(kāi)始攝取肉食行列（吃牧草的動(dòng)物和有機食物）。Floyd說(shuō)：“當我吃下第一口炒蛋和起司時(shí)，真是太滿(mǎn)足了！”她現在不再有強烈食欲渴望，膽固醇指數也恢復到健康狀況（諷刺的是，這是開(kāi)始吃蛋跟培根后）。在停止素食一年后，Farrell回診發(fā)現自己的甲狀腺運作正常了，神經(jīng)系統也恢復平衡，“我覺(jué)得我又像自己了！為什么當初不早點(diǎn)停止素食生活？”